1
堆曲
将压制好的曲坯放置2-3小时,待表面略干变硬后,移入曲室培养。
堆曲方法是先在靠墙的地面上铺一层稻草,厚约15厘米,起保温作用。
然后,将曲块横三块、竖三块,相间排列,曲块间约留间距2厘米,用草隔开,行间及相邻曲块互相靠紧,以免曲块变形,影响翻曲操作。
排满-层曲坯后,在曲块上再铺一层稻草,厚约7厘米,上面再排曲块。
但曲块的横坚排列应与下层错开,以便流通空气。
一直排到四至五层,再排第二行,直至堆放到曲室只留1-2行曲坯的空位。
留下空位,便于下次翻曲。
2
盖草及洒水
曲块堆好后,用稻草复盖曲坯上面及四周,进行保温保湿。
要常在曲堆上面的稻草层上洒水,洒水量夏季比冬季要 多,以水不流入曲堆为准。
3
翻曲
曲堆盖草及洒水后,立即紧闭曲室门窗,微生物逐渐在曲表繁殖,曲堆品温逐渐上升。
夏季经5-6天,冬季经7-9天,温度达到最高点应为65℃左右。
此时,曲坯表面的霉衣已经长成,即可进行第一次翻曲。
再过一周左右,翻第二次。翻曲要上下、内外层对调,将内部湿草换出,垫以干草,曲块间仍夹以干草,将湿草留作堆旁盖草;曲块要竖直堆积,不可倾斜。
温度每升高到60一65℃即翻曲,直至曲快成熟。
每次翻曲后,曲间行距可逐渐放宽。确定适宜的翻曲时间,特别是第一次翻曲时间,对茅台酒曲质量的优劣至关紧要。踩曲过早,白色曲多;翻曲过迟,酱黑色曲多,翻曲适时,黄色曲多。
茅台酒大曲,以黄色曲的曲香味最为浓郁。
根据实践经验,适宜的翻曲时间是当曲坯中层品温达60℃,口尝曲坯具甜香味时。
4
拆曲
翻曲后,曲间品温一般要下降7-12℃;6-7天后,温度逐渐回升至最高点,以后又逐渐降低。
曲块逐渐干燥,在第-次翻曲后十五天左右,可略开门窗散潮换气。
夏季约四十天,冬季约五十天,曲间品温临近室温时,曲块大部份干燥,即可拆曲出房。
成曲出房水份不超过15%,重曲、底曲,与正常曲应分别贮放。
重曲、底曲的通风更要求良好,以促使干燥。成曲的贮存时间,一般为端午拆曲,重阳下沙(使用)。
应建立专门的曲库贮存曲块,应注意通风防潮,防止曲块被青霉污染,防止虫蛀。
曲库杀虫,常用甲醛和硫黄适量混合,燃烧熏蒸,杀虫时,封闭门窗30分钟即可。
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