除了“海刀”和“湖刀”之外，也容易和“江刀”混淆的还有海边盛产的“凤尾鱼”，和长江湖泊中生活的短颌鲚，那么，这么多长相类似的鱼，到底有什么联系，又该如何定义“江刀”，如何审视“江刀”呢？
文/ 一个男人在流浪
“肩耸乍惊雷，腮红新出水”，春意渐浓，传说中最为昂贵的河鲜——长江刀鱼又要开始抢占媒体的头版了，这种不起眼的小鱼，凭借着士大夫们的一往情深，占据了中华珍馐的宝座已逾千年。而近几十年来，由于产量的断崖式下滑，更是不断创下令人瞠目结舌的天价，以另一种方式延续着自己的传奇。
然而长久以来，一些关于长江刀鱼的说法早已广为人知——最为顶级的长江刀鱼，乃是清明之前在南通至扬州段打捞上来的“江刀”；盘踞在长江入海口而不再继续洄游的，则为下品，是为“海刀”；而终年生活在长江水系各湖泊中、没有在海洋和长江之间洄游习性的，则为“湖刀”。
挑剔的食客认为，二三月的“江刀”，乃是从长江口洄游而上产卵的，体内脂肪最为肥厚润口，游动到江阴、靖江一带，体内盐分恰到好处的脱去，性腺也已经发育成熟，最是“腴而不腻、鲜美称绝”，而徘徊在入海口不再洄游的“海刀”，则有一股海水的苦涩，是登不得大雅的，终年生活在湖泊的“湖刀”，更是刺多骨硬，卖不上价。
除了“海刀”和“湖刀”之外，也容易和“江刀”混淆的还有海边盛产的“凤尾鱼”，和长江湖泊中生活的短颌鲚，那么，这么多长相类似的鱼，到底有什么联系，又该如何定义“江刀”，如何审视“江刀”呢？
对生物分类感兴趣的朋友，或许了解生物分类的原理，瑞典生物学家卡尔·林奈创建的这套体系，通过分析各生物个体的共同特点，来确定其是否属于同一个物种。
在林奈的分类体系下，我们常说的江刀，被称为Coilia nasus,中文学名为刀鲚，这种鱼在被西方分类学家发现并界别的时候，被定义有2个独特的特征，第一，它的上颌骨末端超过了胸鳍的基部，第二，它有在淡水中孵化，海水中成长，又洄游到淡水中繁殖的天性。
根据这两个定义，1903年，德国人Kreyenberg将他在洞庭湖发现的一种上颌骨较短、且没有洄游的鱼定义为另一个新的物种，即短颌鲚（Coilia brachygnathus）。
但随后，人们又发现，有一些刀鲚也适应了淡水生活，放弃了洄游天性，这就是我们所说的湖刀，另有一些刀鲚，则适应了海水生活，而不返回淡水，这就是我们所说的海刀。
更为棘手的是，在深入的研究之后人们发现，即便是传统的被认为是刀鲚的这群鱼里，也并不是所有的都符合“上颌骨末端超过了胸鳍基部”这个准则，这一下就产生了三个问题：湖刀和海刀，是真正的刀鲚吗？刀鲚里上颌骨较短的那一些，是真正的刀鲚吗？既然刀鲚里也有短颌的，那短颌鲚和刀鲚的区别又何在呢？
最近这些年，一些新的生物分类方法逐渐的走向实用，我们现在已经可以确定，无论是为老饕们趋之若鹜的江刀，还是被视为下品的海刀、湖刀，甚至连曾被视为另一个物种的短颌鲚，都只是生活在不同水域的同一个物种的不同种群，从本质上来说其实都是刀鲚（Coilia nasus），它们之间的区别，充其量是山东红富士苹果和山西红富士苹果的区别，说到底，都是红富士。
而进一步的研究更是发现，昂贵的江刀，竟然和东南沿海盛产的、价格低廉的凤尾鱼——凤鲚（Coilia mystus）也有千丝万缕的联系。
鲚属鱼类的发源地很可能在今天的印度尼西亚一带，而凤鲚则是走出印尼的第一批鲚鱼，正是在它们一路北上的进化过程中，又逐渐分化出了适应了较寒冷气候的刀鲚（Coilia nasus），和仅分布在我国福建到海南一带的、适应了较温暖气候的七丝鲚（Coilia grayii）。
凤尾鱼
当然，在试图给大家剖析江刀与其他刀鱼的区别与渊源的时候，我的用意并不在于贬低江刀的价值，简单的认为“江刀和湖刀是一回事，花重金买江刀是冤大头”的想法是不可取的。
对我们中国人来说，“风物”是最妙不可言的词汇，我也相信水土和时节的细微差异，或许真的会对食材的品质产生不可预测的影响。更何况，江刀对于我们来说，早已不是一种普通的食材，它所承载的历史记忆，文人雅事，甚至是小心翼翼的剔除鱼刺时的那种仪式感的庄重，早已超越了食材本身，成为身价不菲的真正因素。
然而，往事已不可提，恶化的水质，曾经的过度捕捞，都已将这种食材推得离我们的餐桌越来越远。本文写作的目的，暨希望在江刀天价传奇噪杂之中，可以带大家换一种视角，了解江刀的另一个故事，则心慰矣。
延伸阅读：三两重“江刀”每斤超6000元！最后一个“刀鱼季”：两年内全面禁捕
3月1日，长江刀鱼上海段专项捕捞开始，各种规格的刀鱼产品“粉墨登场”，成了许多水产摊位上的主打产品。
低价刀鱼多为“海刀”
解放日报·上观新闻记者了解到，今年二两以上的大刀鱼每斤收购价超过3500元，三两以上的更是在6000元上下，而到了零售市场，价格还要再高出数百元。业内人士表示，“刀鱼全面禁捕”已是大势所趋，今年的“刀价”仿佛是“最后的疯狂”。
不过，多数渔民并没有因可能“丢饭碗”而恐慌。“君看一叶舟，出没风波里”，“捕刀”并不如很多人想象的那么光鲜，而是非常艰辛的行当。如果能早日“上岸”，对渔民们而言未尝不是一种解脱。
江刀销量减少了吗？
3月初，有媒体报道，“今年刀鱼销量只有去年一半，平均零售价跌幅超二成”，对此，从事了10多年刀鱼收购的陈亮感到有些可笑：“事实上，真正的长江刀鱼要到3月20日以后才能有一定数量。提前上市的刀鱼基本上都是海刀，所以价格才会低，懂行的食客也不会在这时候买。”
陈亮介绍，今年刀鱼产量不如前两年，因此价格持续走高。这些“大刀”主要销往江阴、常州等地，真正进入上海市场的并不多。“在那些地方，吃刀鱼是多少年来流传下的传统，有钱人吃‘大刀’，普通人吃‘中刀’、‘小刀’，而在上海，愿意花高价买刀鱼的食客并不算多。”
资源有限，渔民难赚钱
尽管刀鱼价格再创新高，但因为产量有限，渔民的收入不增反减。
一年过得好不好，全看这50天收获
3月9日，城桥镇老滧港渔业村的船老大陈佩根带着6名船工出发了，他们会在7天左右的时间里进行刀鱼捕捞，然后回港等待大潮位一过，再次出发。在3月1日到4月20日的刀鱼捕捞期内，这样的捕捞周期最多只有四五次。而刀鱼捕捞是该村渔民们全年的主要收入来源，这一年过得好不好，全看这50天的收获。
这一次，陈佩根运气很一般，最值钱的“大刀”只收获了10多斤，除去燃油、人工费、渔网耗损等各项开支，收入大概是两万多元。陈佩根摇了摇头，回忆起20年前捕捞的场景。“那时候一个捕捞季一条船都能捕到两三千斤刀鱼，价格虽然不算太高，但是也有10多万的纯收入，20年前的10多万，你想想等于现在的多少。”
抽签，决定捕捞位置
老滧港渔业村的村委主任刘辉说，能有多少收获，还真得看老天是不是赏饭吃。
他拿出两张“老滧港渔业村渔船渔场摸彩生产图”介绍说，在正式开捕前，每个船老大都要进行抽签，确定捕捞位置。“位置好不好，很大程度上决定了今年能不能有个好收获。现在刀鱼资源少了，要是抽到一个不太好的位置，一些船可能只能勉强保本甚至还会亏本。”刘辉说。即使这样，每次开捕时，该村的51艘渔船依然全部出动，“毕竟现在刀鱼价格那么高，谁都想碰碰运气。”
刀鱼人工养殖，成本太高
野生刀鱼越来越少，刀鱼的人工养殖之路正在探索之中。同为“长江三鲜”的河豚鱼和鲥鱼已经实现规模化养殖，刀鱼的人工养殖虽已取得了突破，但要真正实现产业化尚需时日。“刀鱼性格暴躁，出水即死，种鱼的获取、人工授精、孵化等都是大问题，加上刀鱼对食物很挑剔，只喜欢吃活鱼活虾，喂养难度很大。”渔业专家表示。
据了解，江苏镇江的一些养殖企业已经实现了刀鱼规模养殖。刀鱼养殖完全模拟自然生态的情况，在养殖过程中，用小鱼小虾来投喂，养殖刀鱼无论从规格、色质，都与长江里面的野生刀鱼十分接近。但高昂的养殖成本也让养殖刀鱼价格接近野生刀鱼，在市场上并不受消费者认可。
两年内全面禁捕
为保护长江资源，不让刀鱼步鲥鱼（多年前被宣布功能性灭绝）的后尘，刀鱼全面禁捕的传言由来已久，到今年终于不再只是“狼来了”的故事，而会在两年内成为现实。
从2018年1月1日开始，长江流域内332处水生生物保护区率先逐步实施全面禁捕，而且此后新建的保护区自行纳入名录，实行全面禁捕，这意味着长江流域全面禁捕工作启动。去年底，农业部发布通告，向社会公布了率先全面禁捕长江流域水生生物保护区名录。其中上海市长江口中华鲟自然保护区、长江刀鲚国家级水产种质资源保护区名列其中。
农业部争取在2年内使长江流域水生生物保护区捕捞渔民全部退出捕捞，实现长江流域水生生物保护区范围内永久全年禁止生产性捕捞作业。
渔民期待早日“上岸”
渔民们早已洞悉了国家有关政策，很多人都把今年刀鱼捕捞当作最后一次，因此特意留下一些刀鱼准备送给亲戚朋友尝鲜。
让记者感到有些意外的是，全面禁捕的消息一出，多数渔民并没有“丢了饭碗”的恐慌，反而在某种程度上觉得是一种“解脱”。老滧港渔业村现有人口1600多人，年轻人早已上岸谋生，还在从事渔业生产的全部在40岁以上。刘辉是土生土长的老滧港渔业村人，父辈们都是渔民，他深知渔业生产的艰辛：“每次出去捕捞刀鱼，要没日没夜地在船上连续干好几天，年轻人没人能受得了。”而年长者没有别的谋生技能，只能继续“靠天吃饭”，外出捕刀鱼。
事实上，早在10多年前，崇明8个渔业村的绝大多数渔民都已从农业户口转为非农，渔民不再是真正意义上的“渔民”，更准确的称呼应当是“渔业生产和经营者”。
禁捕的消息一出，和陈佩根一样的船老大们倒是多了一份期待：“渔船报废拆解，国家一定会对我们有一定的补偿。”反倒是那些没有船只的普通渔业生产者期待中还有一丝忧虑：“禁捕后到底有什么保障？‘上岸’以后，我们能做什么？”